Réussir sa mayonnaise
Faire une mayonnaise…rien de plus simple me direz-vous… A bon ?
Il y a beaucoup d’aspects techniques dans la réalisation d’une mayonnaise. Il est en réalité très simple de la rater. Voici nos conseils pour la réussir…
Qu’est-ce qu’une mayonnaise réussie ?
L’apparence
Elle a une couleur teintée d’un léger jaune. Une mayonnaise n’est pas blanche dans la recette traditionnelle. Certaines adaptations peuvent rendre la préparation blanche par exemple si on remplace le jaune d’œuf par le blanc d’œuf ((dans le cas d’une allergie à l’œuf c’est le jaune qui est plus allergisant que le blanc).
Le parfum et le goût
Ni arrière-goût ni parfum dominant ne doit se détacher de l’émulsion.
La texture
Elle a une consistance ferme et stable dans le temps qu’elle soit réfrigérée ou à l’air ambiant.
Conseils pour réussir sa mayonnaise
Votre mayonnaise ne montera pas ou ne sera pas assez ferme si :
- L’ordre suivant n’est pas respecté pour le mélange des ingrédients : on commence par la moutarde et le jaune et on incorpore l’huile progressivement. On termine par un trait de vinaigre. Si le vinaigre est mis au début il rend aléatoire
la réussite de la préparation. - Les proportions ne sont pas respectées. Trop de vinaigre par exemple peut rendre impossible la montée de la mayonnaise. De la même façon, si l’huile est ajoutée en trop grande quantité d’un coup, l’émulsion ne peut être obtenue : la dispersion de fines gouttelettes d’huile dans l’eau (le vinaigre) étant impossible.
- Vous utilisez une fourchette plutôt qu’un batteur.La fourchette sera beaucoup moins efficace que le fouet dans la création de gouttelettes d’huile de petites tailles, ou alors il faudra avoir un geste plus rapide et très régulier. Or le secret d’une mayonnaise réussie et de parvenir à
créer l’émulsion et stabiliser le mélange le plus rapidement possible. Il est donc préférable de lier les éléments à la fourchette puis de monter la mayonnaise au fouet ou mieux, au batteur électrique.
Si vous respectez ces principes vous n’aurez pas à tenir compte des conseils souvent prodigués sur la température des ingrédients : non il n’est pas indispensable d’avoir des ingrédients tous à la même température !
Un goût trop prononcé
L’huile d’olive est souvent perçue comme « l’huile santé » par excellence en raison des effets cardioprotecteurs qui lui sont connus. Il serait tentant de n’utiliser qu’elle dans la réalisation d’une mayonnaise… erreur ! L’huile d’olive a un goût très prononcé qui rend la mayonnaise difficilement appréciable pour le « palais moyen ». Si vous souhaitez utiliser de l’huile d’olive il est recommandé (pour le goût et pour la santé) de l’associer à d’autres huiles qui auront des saveurs et des vertus complémentaires. Par exemple 50% d’huile d’olive et 50% d’huile de colza
La recette traditionnelle de la mayonnaise :
Pour 4 personnes :
100 ml d’huiles / eq. 7 c.à.s
(mélanger les huiles est une recommandation gustative et santé du Programme National Nutrition Santé 4. Par exemple les huiles de colza et d’olives sont complémentaires)
1 c.à.c de vinaigre ou jus de citron
1 jaune d’œuf
1 c.à.s de moutarde
Sel
Poivre
Étapes :
- Mélanger à la fourchette le jaune, le sel, le poivre, la moutarde ,
- Prendre un fouet ou un batteur et battre en incorporant très progressivement
(presque du goutte à goutte) l’huile. Le mélange doit épaissir puis devenir ferme et stable.
Si la mayonnaise ne monte pas c’est qu’une des étapes décrites ci-dessus n’a pas été respectée .
Dans ce cas vous pouvez ajouter une cuillère de moutarde dans un nouveau récipient et intégrer progressivement le mélange qui n’est pas monté.
Objectif « Cuisiner en 0 déchet » : que faire des blancs non utilisés ?
- Monté en neige le blanc d’œuf est parfait pour alléger quiche, gâteaux…
- Mousse au chocolat, meringue ou amaretti : de belles idées pour accompagner l’heure du thé ou du café avec quelques mignardises.
- Le blanc d’œuf se congèle très bien ! En attendant l’inspiration ou en attendant de vouloir réaliser une mousse au chocolat ou des meringues… congelez le.
